Новый год уже на пороге, и самое время задуматься о вкусных угощениях для праздничного стола! Мы собрали несколько оригинальных рецептов от сахалинских ассоциаций рестораторов - Региональная общественная организация «Сахалинская ассоциация рестораторов и кулинаров «Сакура» и Ассоциация кулинарного искусства и сервиса Сахалинской области в традиционных островных особенностях, которые удивят ваших гостей и создадут незабываемую атмосферу праздника!


1. Оливье с копченым лососем и красной икрой / по-сахалинский.

- Картофель - 50 г.

- Копчееный лосось - 40 г.

- Креветка Сахалинская - 20 г.

- Огурцы свежие - 15 г.

- Огурцы малосольные - 15 г.

- Яйцо перепелиные - 2 шт. (одно порезать, а второе оставить для подачи)

- Соус Айоли классический

- Горошек свежий - 10 г. (микрозелень горошка для подачи)

- Красная икра - 5 г.

- Чипсы Нори (капусту Нори замочить в воде с чернилами каракатица, затем высушить в дигедратори и покрыть пищевым золотом)

► Способ приготовления.

Картофель запечь в фольге при температуре 200 градусов 40 минут, затем нарезать кубиками, Огурцы также нарезать кубиками, креветки отварить и мелко порубить (креветки кладём вместо морковки, она даст цвет нашему оливье),

Соус Айоли. 150 грамм растительного масло, 50 грамм оливкового масло, чеснок 3 грамма, соль 3 грамма, Яйца 100 грамм. Яйцо готовим по технике сувид 1 час 15 минут при температуре 68 градусов, затем все пробиваем блендером до получения соуса консистенция Сметана.

Соеденить овощи, креветки с соусом, посолить, поперчить, выкладываем на тарелку, а сверху гарнируем слайсами из копченого лосося. Также украшаем перепелиным яйцом, красной икрой, микрозеленью Горошек и чипсами Нори

 

2. Панна-котта по-сахалински с мармеладом из клоповки

- Молоко - 300 г.

- Сливки 34 % - 300 г.

- Сахар - 70 г.

- Ванилин - 1 г.

- Желатин - 10 г.

► Мармелад:

- Апельсиновый сок - 100 м

- Клоповка - 30 г.

- Сахар - 50 г.

- Агар агар - 1 г.

Молоко, сливки и сахар нагреть до полного растворения сахара, добавить ванилин и замоченный предварительно в холодной воде Желатин. Как только Желатин растворился разливаем панакоту по формам и даём застыть в холодильнике.

► Мармелад.

Апельсиновый сок с сахаром и клоповкой довести до кипения затем ягоду пробить, чтобы получилось густая масса, добавить агар агар и прокипятить на медленном огне в течение минуты. Залить в баночки на застывшую панакоту.

 

3. Дамплинги с начинкой из креветочной пасты

Это красиво свернутое тесто с начинкой из креветок – классические азиатские дамплинги. За их внешней красотой стоит огромная работа, и Вам понадобится некоторая практика, чтобы добиться правильной текстуры и толщины теста, ведь именно в нём весь секрет. Тесто на дамплинги должно быть достаточно тонким, чтобы полностью приготовиться к моменту готовности начинки и не иметь жевательной текстуры, но одновременно с этим достаточно плотным, чтобы дамплинги не порвались во время поедания палочками.

 

► Рецепт:

Около 40 дамплингов

► Паста из креветок:

- Креветки – 300 г.

- Соль – 3 г.

- Порошковый куриный бульон – 3 г.

- Сахар – 8 г.

- Картофельный крахмал – 5 г.

- Растительное масло – 20 мл.

- Молотый белый перец - щепотка

- Кунжутное масло – пара капель

 

В блендере пробиваем креветки до консистенции пасты. Хорошо перемешиваем в миске все остальные ингредиенты кроме креветок. После смешиваем с креветками, чтобы равномерно их приправить. Используем фарш сразу же, либо для более насыщенного вкуса пасты, накрываем её пищевой пленкой и убираем мариноваться в холодильник на ночь.

Храним в холодильнике до 3 дней.

 

► Дамплинги:

- Пшеничный крахмал – 200 г.

- Кипяток – 300 мл.

- Картофельный крахмал – 80 г.

- Растительное масло - около ¼ ч.л.

- Паста из креветок – 320 г.

В миску высыпаем пшеничный крахмал и выливаем сверху кипяток. Перемешиваем лопаткой до объединения. Добавляем картофельный крахмал.

Рабочую поверхность смазываем небольшим количеством растительного масла, выкладываем сверху тесто и вымешиваем до однородности и гладкости. Накрываем пищевой пленкой, чтобы избежать высыхания теста.

Раскатываем тесто в длинный цилиндр диаметром 1,5-2см. Нарезаем цилиндр на порции толщиной 1,5-2см.

Плоской стороной тесака раздавливаем каждую порцию в тонкий диск. Сверху каждого диска выкладываем 1ч.л. пасты из креветок и формируем дамплинги.

Готовим на пару в течение 4 минут на сильном огне. Подаем сразу же.

 

 

4. Торт - Суфле «Клюква-Шоколад»

Пушистый шоколадный бисквит, воздушный клюквенный мусс-суфле, слой клюквенного желе и клюква в сахаре для декора.

► Рецепт:

На 2 шт. диаметром 18см. и высотой 6см.

► Желатиновая масса:

- Порошковый желатин 200 Блум – 26 г.

- Холодная вода – 156 г.

Смешиваем оба ингредиента в контейнере. Убираем смесь в холодильник на 10-15 минут, чтобы желатин набух. Готовую желатиновую массу можно сделать с запасом и хранить в холодильнике до 2 дней.

При использовании листового желатина берем точно такой же вес, как и порошкового желатин и просто замачиваем в ледяной воде на 15 минут. Листовой желатин впитает в себя ровно столько воды, сколько необходимо. Отжимаем его и используем сразу же.

 

► Пюре из клоповки:

Клоповка свежая или замороженная (можно использовать клюкву) – 800г.

В мощном блендере пробиваем предварительно вымытую и обсушенную клоповку. Как вариант, можно использовать погружной блендер, но только следите, чтобы все ягоды были полностью измельчены. Протираем через мелкое сито массу в чистую миску. Пюре отставляем в сторону на мусс, а оставшийся на сите жмых используем для приготовления сока.

 

► Сок клоповки:

- Сахар – 50 г.

- Жмых от пюре – 50 г.

- Вода – 200 г.

В чистый сотейник выкладываем жмых, добавляем сахар и заливаем водой. Доводим до кипения на среднем огне. Как закипит, сразу же снимаем с огня и процеживаем через сито. Процеженный сок сохраняем на желе.

 

► Шоколадный бисквит:

- Желтки – 90 г.

- Сахар (1) – 104 г.

- Сахар (2) – 120 г.

- Белки – 180 г.

- Мука – 120 г.

- Какао-порошок – 30 г.

- Картофельный крахмал – 36 г.

- Сливочное масло 82% - 60 г.

 

В чаше планетарного миксера с насадкой венчик взбиваем желтки с сахаром (1) на максимальной скорости до получения объемной и бледной массы. Убираем в сторону. В отдельной чаше взбиваем белки комнатной температуры. Медленно всыпаем сахар (2) и взбиваем меренгу в течение 5 минут на средней скорости до устойчивой массы. Добавляем небольшое количество меренги в желтковую массу, перемешиваем лопаткой до полного включения. Продолжаем партиями вмешивать остальную меренгу, стараясь, чтобы масса не опала. (Важно!!! Перемешиваем лопаткой снизу в верх и всегда в одну сторону!!!!)

Венчиком в отдельной миске смешиваем просеянную муку, картофельный крахмал и какао-порошок. Медленно добавляем в яичную смесь, перемешивая лопаткой, пока не останется комочков. Сливочное масло растапливаем до 40С. Вмешиваем в растопленное масло небольшую часть бисквитного теста венчиком до объединения. Затем, добавляем возвращаем масляную смесь обратно к бисквитному тесту и аккуратно перемешиваем лопаткой.

Противень прокладываем силиконовым ковриком и сверху ставим на него два кольца диаметром 18см. В каждое кольцо отсаживаем по 360 г. теста. Выравниваем верх. Выпекаем при 165С в течение 20-25 минут, в зависимости от духовки. Бисквит должен слегка пружинить при надавливании. Даем бисквитам остыть. Проходим ножом по краю кольца, отделяя бисквит от кольца и достаем из колец. Зубчатым ножом обрезаем верх бисквитов, получая 2 бисквитных слоя толщиной 2 см.

 

► Клюквенный мусс-суфле:

- Клюквенное пюре – 675 г.

- Сахар – 92 г.

- Желатиновая масса – 120 г.

- Белки – 68 г.

- Сироп глюкозы - 68 г.

- Инвертный сахар - 30 г.

- Сливки 35% - 240 г.

В сотейник выливаем пюре клоповки, начинаем прогревать и медленно всыпаем сахар, мешая венчиком. Добавляем желатиновую массу и нагреваем до 80С, постоянно мешая венчиком. Снимаем с огня и пробиваем погружным блендером до однородного пюре без комочков. Переливаем смесь в чистую миску и даем остыть до 35С. В деже планетарного миксера с насадкой венчик взбиваем сливки на средней скорости в течение 2-4 минут до мягких пик. Убираем сливки в холодильник до надобности.

В сотейнике нагреваем глюкозный сироп и инвертный сахар до 118С. Параллельно начинаем взбивать белки комнатной температуре в деже планетарного миксера с насадкой венчик на низкой скорости до получения мягких пик. Не выключая миксер, вливаем сироп до получения меренги с мягкими пиками. Смешиваем небольшое количество меренги с пюре, перемешиваем лопаткой. Добавляем еще меренгу и снова перемешиваем. Повторяем процесс до полного вмешивания меренги. Смешиваем смесь со взбитыми сливками таким же способом до получения однородного мусса.

 

► Желе из клоповки:

- Сок клоповки – 200 г.

- Желатиновая масса – 60 г.

В сотейник вливаем сок, добавляем желатиновую массу и начинаем прогревать до полного включения желатина. Не перемешиваем смесь слишком сильно, чтобы желатин не начал пениться. Снимаем сотейник с огня, оставляем остывать в чистой миске. Используем при 30С.

 

► Сборка:

- Выпеченные слои бисквита

- Мусс-суфле

- Желе клоповки 30С

• У двух колец диаметром 18см. и высотой 6см. прокладываем борта ацетатной пленкой.

• Внутрь каждого кольца кладем бисквит и сверху выкладываем клюквенный мусс, около 550г. на каждый торт. Распределяем равномерным слоем. Убираем в холодильник для стабилизации на 6 часов.

• Поверх стабилизированного мусса выливаем клюквенное желе, слоем около 3мм. Оставляем при комнатной температуре на 10 минут, чтобы желе начало схватываться, и через 10 минут убираем торты в холодильник.

 

► Клоповка в сахаре:

- Свежая клюква – 400 г.

- Мелкокристаллический сахар – 300 г.

- Яичные белки – 30 г.

 

Слегка взбиваем яичные белки в миске. Добавляем промытую и просушенную ягоду и перемешиваем лопаткой так, чтобы все ягоды были покрыты взбитыми яичными белками. Насыпаем мелкий сахар в чистую миску и добавляем к нему ягоду, покрытую яичным белком, стараясь, чтобы в сахар попало как можно меньше взбитого белка вместе с покрытыми ягодами. Встряхиваем миску, перемешиваем всю клоповку, чтобы она равномерно покрылась сахаром. Перекладываем покрытую ягоду в сито и стряхиваем излишки сахара.

Раскладываем ягоду в сахаре в один слой на противне, застеленном пергаментной бумагой, и сушим в духовке при температуре 40C около 30 минут. Готовая ягода должна быть абсолютно сухой, без влаги на поверхности, но сочной внутри.

Клоповку в сахаре до декора торта храним при комнатной температуре или в закрытой таре не более 2 суток.

 

► Декор:

- Охлаждённые собранные торты

- Клоповка в сахаре – 500 г.

- Веточки розмарина

- Нетающая сахарная пудра

• Достаем стабилизированные торты из колец и убираем ацетатные пленки с бортов.

• Декорируем торт, выложив ягоду в сахаре по его краю, красивым рождественским венком, украсив веточками розмарина. Посыпаем ягоду нетающей сахарной пудрой.

 

5. Кулебяка

На 8 порций

► Слоеное тесто:

- Выход: 2 кг.

► Лосось:

- Лосось – 1 шт.,

- Масло виноградных косточек

- Соль, свежемолотый перец

 

Срезаем филе лосося, с филе снимаем кожу. Отрезаем 5см. от стороны, где была голова и отрезаем зауженную часть, где был хвост, получая сердцевину филе одинаковой толщины по всей длине. Также отрезаем брюшко. Должен получиться прямоугольник длиной 35см. Приправляем солью с двух сторон. Застилаем дно широкого сотейника пергаментной бумагой и ставим на сильный огонь. Наливаем на дно сотейника с пергаментом масло виноградных косточек, обильно пропитывая пергамент маслом. Сверху выкладываем филе лосося. Как только дно филе лосося станет золотисто-коричневым, переворачиваем его, используя пергамент. Для этого подтягиваем на себя пергамент, тем самым поднимая и переворачивая лосось, не портя золотистую корочку. Обжариваем вторую сторону и аккуратно достаем лосось из сотейника двумя лопатками, не ломая и не повреждая его, иначе он потеряет воду и это повлияет на приготовление кулебяки. Выкладываем лосось на тарелку и приправляем с обеих сторон. Даем остыть.

 

► Белый ру

- Масло сливочное -75 г.

- Мука пшеничная-75 г.

Выложите сливочное масло в небольшой сотейник и поставьте на огонь. Тем временем просейте муку и всыпьте ее в растопленное масло. Перемешивайте аккуратно, чтобы не было комочков. Мука должна стать чуть золотистой. Если получается слишком плотная масса, влейте чуточку жидкости: сливки, молоко, бульон или просто воду.

 

► Бешамель:

- Молоко – 1 л.

- Белый ру – 150 г.

Соль, свежемолотый перец, мускатный орех

Доводим молоко до кипения. Медленно вливаем холодный белый ру в молоко, перемешивая венчиком. Когда соус загустеет, пробиваем погружным блендером, чтобы убрать комочки. Приправляем солью, перцем и мускатным орехом, оставляем при комнатной температуре. Не убираем в холодильник.

 

► Дюксель:

- Шампиньоны – 1 кг.

- Сливочное масло

- Шалот - 2шт., нарезать

- Зубчик чеснок – 2 шт., нарезать

Моем, чистим грибы и нарезаем мелким кубиком. В сковороде растапливаем немного сливочного масла, когда оно начнет пениться, добавляем грибы. Обжариваем, пока вся жидкость из грибов не выйдет и не выпарится на слабом огне. Добавляем шалот, чеснок, накрываем крышкой и тушим 30 минут. Добавляем 2 ст.л. бешамеля, чтобы дюксель стал погуще и не разваливался в кулебяке после приготовления. Снимаем с огня, перекладываем в миску и даем остыть.

 

► Шпинат:

- Листья шпината – 500 г.

- Сливочное масло

- Соль

Листья шпината моем и обжариваем на сливочном масле. Откидываем на дуршлаг, отжимая и собирая выделившийся сок. Шпинат крупно нарезаем ножом. Кипятим полученный сок, смешиваем с небольшим количеством холодного соуса ру, затем добавляем шпинат, получая однородную массу. Даем остыть.

 

► Гречка:

- Гречневая крупа – 200 г.

- Лавровый лист – 1 шт.

- Несколько свежих цветков тимьяна

- Куриный бульон – 200 мл.

- Сливочное масло

- Соль, свежемолотый перец

Кашу хорошо промываем, даем воде стечь и быстро бланшируем ее в кипятке и сливаем воду. В кастрюле на сливочном масле обжариваем лавровый лист и тимьян в течение нескольких минут. Добавляем гречку, тушим несколько минут, затем добавляем куриный бульон. Доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим 15 минут на медленном огне, не накрывая крышкой. Гречка должна оставаться слегка аль денте. Добавляем соль, перец на три четверти процесс приготовления. Снимаем с огня и даем остыть.

 

► Яйца вкрутую:

- Яйца – 4 шт.

Кипятим воду и отвариваем 4 яйца в течение 9 минут на медленном огне. Чистим яйца и разминаем вилкой или протираем через крупное сито.

 

► Блинчики с травами:

- Яйца – 2 шт.

- Молоко – 300 мл.

- Мука - 125г.

- Соль – 4 г.

- Сливочное масло – 50 г., растопить

- Петрушка - 8 г., только листья

- Зеленый лук – 8 г.

- Масло виноградных косточек

Взбиваем яйца с молоком, добавляем муку и перемешиваем до однородности. Приправляем солью, вливаем растопленное сливочное масло и перемешиваем венчиком. Добавляем травы и пробиваем погружным блендером, чтобы выпустить хлорофилл, и тесто получилось с более насыщенным вкусом. Убираем на 2 часа в холодильник. Смазываем блинную сковороду маслом. Наливаем тесто и формируем блин 1мм. Жарим с двух сторон до подрумянивания.

 

► Сборка начинки:

На пищевую пленку выкладываем внахлест шесть блинов с травами, затем поверх блинчиков выкладываем слой шпината толщиной 1см по размеру филе лосося. Шпателем выравниваем края и поверхность, чтобы получить ровный прямоугольник. Сверху выкладываем кашу и повторяем процесс разравнивания и выравнивания.

 

По бокам ставим две картонки, закрепляя их, они помогут нам выкладывать слоя ровно. После этого поверх дюкселя продолжаем создавать слои в такой последовательности:

- очень тонкий слой яиц;

- слой дюкселя толщиной 1см.

- лосось, который посыпаем веточками укропа.

- слой дюкселя

- тонкий слой яиц

- слой гречки 

Убираем картонки по бокам и покрывая всю нашу конструкцию шпинатом с боков и сверху. Накрываем блинами, закрывая бока и часть сверху и обрезаем излишки. Сверху накрываем еще двумя блинами так, чтобы полностью закрыть нашу начинку и не было просветов. Плотно заворачиваем в пищевую пленку, туго затягиваем и убираем на ночь в холодильник, чтобы стабилизировать начинку.

 

► Сборка:

- Слоеное тесто – 2 кг.

- Желтки – 10 шт, для смазки

• Поскольку мы будем тушить кулебяку, то отверстия для выхода пара не нужно делать. Слоеное тесто раскатываем в прямоугольник размером 30х50см до толщины 2,5мм, проходим скалкой с шипами, чтобы сделать наколы на всей поверхности теста.

• Снимаем пищевую пленку с начинки и кладем в центр теста. Смазываем всю начинку и тесто желтком и накрываем вторым пластом теста размером 40х60см так, чтобы он плотно накрывал начинку.

• Раскатываем еще один пласт теста толщиной 2,5мм и прокатываем сверху скалку с ножами, формируя сетку из теста. Накладываем эту сетку и приклеиваем по краям с помощью желтка, придавливая слегка по краям, получая приплюснутый край шириной 1см.

• Устанавливаем половинки зубочисток на равном расстоянии, они послужат ориентиром для нарезки “ушек”. Ножом вырезаем “ушки” по краям кулебяки, удаляем зубочистки. Слегка придавливаем “ушки”, делая их чуть больше.

• Смазываем всю кулебяку желтком, но не давайте ему стекать внутрь сетки. Убираем в холодильник на 10 минут, после снова смазываем желтком. По желанию, посыпаем семенами.

• На вырезанных “ушках” из теста делаем надрезы и наколы

• Выпекаем при температуре 180С от 1 часа до 1.5 часа. По окончанию выпекания, щуп должен показывать температуру 36С в центре филе лосося.

• Достаем из духовки. Даем остынуть 5 минут и нарезаем на порции.